酒店后厨的工作经验

⑴ 酒店后厨构成及职能

首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。

我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。

一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。

先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。

具体的工种

1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。

2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。

3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。

4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。

5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。

6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。

7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。

8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。

9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。

10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。

11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。

PS：以上是本人的看法。本人是在校烹饪专业学生。以上答案都是根据本人的实习经验和学习到的知道回答的。请其他人员不要复制，转载。谢谢！

⑵ 作为一名酒店后厨学徒,每天除了计划生活,工作上还应计划什么事情才能安心工作

我就是做这个行业当中的，你想要学出来的话就得多干，勤快，然后还得和那些师傅搞好关系。这样就有机会，获取到他们的一些经验。

⑶ 厨师工作经验怎样写

我于****年**月正式到**宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划；另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人.

现将我这几年厨师工作经验总结如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣

我这几年厨师工作实践中觉得团队的努力和管理很重要,在厨房经营管理;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都必须提高的成绩。当然还需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的年收益,从而转危为机的。从事件上,我也深感厨师肩负工作的挑战性与创新性。带领我的团队挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴，经营管理、质量卫生监控以及成本控制,要改进的工作思绪,考查新的菜品,菜肴的创新,从而追求宾馆的经济效益以及社会效益。

目前餐饮旅游业的快速发展和火爆，将会给我们带来又一次的发展机遇。与此,周边酒楼以及饭店的与日俱增也使得今年餐饮业的竞争白热化。,我相信,在各位以及同仁的以及帮助下,的团队能够抓住机遇,迎接挑战,走向成功。

⑷ 做餐饮后厨工作者半年内的工作总结

祝大家新年快乐!回首2014年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望，以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将半年来的工作总结如下:

1、菜品质量

菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。

在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下，完成了大型宴会标准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人，从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。

在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责任人负责。

2、成本控制

成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。
3、管理

管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做，员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;

每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。

在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这次学习认识到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。

4、菜品创新

在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人的好评。

5、卫生

卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。

6、安全
安全方面；做到了全年没有食物中毒事件发生、没有任何安全隐患、没有较大工伤事故。在消防知识方面做到人人会背，会使用灭火器材。懂得四个能力、三会三化、会报警程序、数值酒店和工作区域疏散通道位置、数量和方向及酒店灭火器种类。

感谢张总、朱师傅对我的信任及大力支持，让我在2014厨房工作中画上了完美的句号。

综上所述,在本年度,厨房团队的不断努力,在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质、食品安全等都有较好的成绩。我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
2015年工作计划；

1、前台沟通；

与前台沟通问题一直以来都是厨房的难题，2015年将加大厨师素质提升，沟通能力，将出台关于与前台合作制度，例如；菜品估清规定、协调会、意见反馈制度等，从而有效避免沟通不畅带来诸多的问题。并加强团队意识培训，让后厨员工知道只有和前台员工通力配合，才能使我们的菜品画上最完美的句号，才能让酒店产生最高的经济效益。

2、创新菜；

菜品永远是厨师的生存基本，也是每一个职业厨师的追求，实现自我价值的一条通道。在创新菜方面我们眼看国际餐饮高手例如米其林三星餐厅的大厨等，手艺向国内餐饮巨头看齐例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等，
力争酒店在菜品研发方面具有核心优势。
3、工作计划

三楼进行装修，从而增添酒店餐饮整体竞争力度。厨部将做好工作计划部署，人员增加湘菜、粤菜、川菜进而补充菜品多元化需求，来满足不同口味的客人。厨部已经建立优秀菜品存档工作，随时可以保证菜品更新工作。
4、培训

加大员工培训力度，给员工提供多层级学习平台。从员工素质、团队精神、协作能力、技能效率等全方位进行，从而让员工从单一的技术层面走向综合水平整体提高。

以上几处将列为今年的工作重心。
2015我会带领我的团队不断挑战、勇于创新,烹饪出更精美的菜肴，来迎合市场的发展需求，用更有优异的成绩回报酒店。谢谢。

⑸ 后厨是什么意思我想去饭店工作，之前没有经验，第一步我该干哪方面的活，请帮帮我

后厨是给厨师打下手的，为其他厨师准备一些简单的材料，打扫厨房的卫生等等一些版简单的工作。

⑹ 关于酒店厨房的打荷工作怎样才能更好的掌握

打荷是后厨工作中非常重要的工种, 它上联炉头, 下联水台和墩子, 中联地哩和出品, 算是厨房中的枢纽工作, 这项工作内容虽比较复杂, 但要把它做好其实也不难, 诀窍就是勤脚手快, 眼中有活, 尊师敬友, 不懂就问; 总之就是, 多看, 多问, 多记, 多做; 把每个师傅交待的事项全部记录下来, 把每种食材的属性, 营养成份, 加工方法等全部搞清楚, 把每道菜品所需的主料, 配料, 调味料, 以及烹饪方式等全部记牢, 提前帮师傅们把食材和配料,调味料以及餐具等按序备好; 另外, 把每个岗位和工种的工作内容和技术特点和要求弄懂, 尽可能的多掌握几门技术, 这样便不仅能胜任打荷的工作, 更有机会上升至更高一级的岗位上工作。

⑺ 厨房工作经历怎么写

东莞国际抄集团的五星级酒袭店很多，人才需求是很大的，所以很多酒店都会招，如果你没有相关工作经验，就从普通的员工做起，慢慢学呗，不用担心，在厨房二线的话英语要求也相对低。不要想像五星级酒店多NB，酒店很缺人的。
区别:管理上 总厨一般都是集团调聘的，岗位配备很齐全，有完善的晋升制度，比餐厅肯定是好多了，但是一开始在工资上肯定没有餐厅高，慢慢学习，慢慢做，毕竟五星级酒店给你的除了工资还有发展。