餐飲服務6大技能
Ⅰ 餐飲中服務六大技能
托盤 口布折花 上菜、 分菜 斟酒 撤換餐具 鋪台擺台
Ⅱ 服務員的六大技能是什麼
語言能力、交際能力、觀察能力、記憶能力、應變能力、營銷能力。
Ⅲ 餐廳服務員應具備的六大基本技能
六大基本技能來如下:
1、他自必須根據經理的指示行事 。
2、當餐廳工作忙時,他必須幫助他的下屬工作 。
3、當他的組員遇到困難時,他必須採取行動解答客人的問題
檢查。
4、他必須檢查服務當段的准備(如骨碟,刀叉杯碟等)
5、他必須檢查服務員的儀容和制服 。
6、他必須檢查整個餐廳的清潔及桌椅 。
Ⅳ 餐廳6大技能是什麼
上後廚還是前台?
前台六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。
1.托盤
(1)托盤的類別及用途。
托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長方形托。
①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品;
②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。
③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。
(2)整理裝盤。
根據用途合理選擇托盤並擦拭乾凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,後上桌的物品在下、在後。
(3)托姿
托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托於胸前。重託(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤稱托於肩上。
(4)要領。
①輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時步履輕快;重託盤底不擱肩,前不近嘴,後不*發,右手自然擺動式扶住托盤前內角。
②托盤不越過賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。
2.斟倒酒水
(1)賓主位置的劃分。
服務員應站於賓客的右後側,當賓客入座後,用托盤顯示酒種,以供選擇,應從主賓開始,到主人,接著第二主賓的順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時針方向進行。
(3)斟倒姿勢。
身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒 ,左手托托盤略向外出,身體不要貼*賓客。
(4)要領。
①右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。
②中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身,而應稍停一下,並旋轉瓶身,抬起瓶口,使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在檯布或者賓客身上。
③控制斟倒速度,瓶內酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅速鋪上干凈之餐巾並重新斟酒。
3.擺台
(1)鋪檯布。
服務員站在主位一側,用雙手將檯布抖開鋪上檯面,檯布折縫朝上;上轉盤底座時,壓在「十字」折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪檯布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是漁翁撒網法。
(2)台形。
一般定位是使用上星期邊定位。
四人方台:十字對稱;
六人圓台:一字對中,左右對稱;
八人圓台:十字對中,兩兩對稱;
十人圓台:一字對中,左右對稱;
十二人圓台:十字對中,兩兩相同。
(3)早餐用具擺放。
餐碟(或稱骨碟):按各種台形擺放,距桌邊約1.5厘米(或一個食指位);
茶碟:擺在骨碟右側,與桌邊相距約1.5厘米;
茶杯:扣放於茶碟之上,杯耳向右;
湯碗:擺在骨碟之正上方;
湯匙:放在湯碗內,梗把在左;
筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側;筷子底邊與台邊相距1.5厘米,於骨碟與茶碟之間。
(4)午、晚餐擺台。
骨碟:按各種台形擺放,碟邊與桌邊相距1.5厘米;
茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右側,與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;
湯碗、湯匙:湯碗在骨碟上方偏左,湯匙在碗內,梗把在左;
味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊,不宜過多);
飲料杯:扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯,甜酒杯擺在碗與味碟的中線上,飲料杯在左側,辣酒杯在右側,要求三杯中線一條直線上);
筷子架、筷子:筷子架在骨碟右側,與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離檯面1.5厘米。於茶碟與骨碟中間;
牙簽:放於筷子與骨碟之間(注意:筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上,正對餐位)。
(5)其他物品擺放。
轉盤:多用於大圓台上,盤底以壓在檯布「十字」折邊正中為宜。
煙灰盅:方台放於花瓶側,注意擺放位置統一,大台成「品」字形擺放,在主人右上方一個,陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個。
鮮花擺放:花瓶插花或單枝插花一般放於小方台正中,盆栽花或多枝插花一般放於轉台的中心上。
(6)要領。
①操作時左手托盤,從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具;
②注意四個直線:
餐廳內所有餐台腳要橫、豎成一直線;
餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線;
餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線;
餐廳內所有餐檯面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。
4.餐巾折花
(1)餐巾折花的作用。
①突出主題:口布花的不同花形及擺設,可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。
②美化席面:餐巾花不僅是宴會擺台的組成部分,而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛,增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味餚相互呼應,協調一致,美觀統一,則會收到美食美器的良好效果。
③衛生保潔:口布花是一種衛生用品,賓客在進餐時,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或攤在腿膝上,以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐後擦嘴揩手,以保持自身的整潔。
折餐巾花形的基本要求:簡單美觀,折用方便;選形生動,形象逼真;各具特點,刻意求新;主次分明,變化多樣。
(2)餐巾折花的基本技法。
疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種;
(3)常用碟花五款。
(4)常用杯花十款。
(5)一般主位常用的有:
①碟花:主教帽、雨後春筍、企鵝。
②杯花:芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。
(6)注意事項:
①餐巾要求潔凈挺括,無損。
②裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈,操作台要光滑干凈,折花時手要干凈。
③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾時要注意衛生,不要用嘴咬。
5.上菜
(1)上菜位置、順序:
從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。上菜順序一般是先上冷盤,再到熱菜,最後上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣於先湯後菜。
(2)要求:
①上菜報菜名,有佐料先上佐料;
②遵循「右上右撒」原則;
③高檔菜應先擺在主賓位置上,一般菜餚要面向主人;
④上粒狀菜餚加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席;
⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。
6.分菜
(1)分菜用具:
分菜*(服務*)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。
(2)分菜方法:
①桌上分計式:服務員手持服務*、勺,站於賓客右側進行分派,並從主賓位開始順時針方向進行。
②二人合作式:一個服務員站於翻譯與陪同之間分菜,另一服務員從主賓開始順時針方向走動,帶出賓客的骨碟,盛完菜餚後再放回原位,接著下一位。
③旁桌式分菜:由服務員將菜端上台,介紹菜式,供賓客觀賞後,端回服務台,待服務員將菜分到骨碟內,然後用托盤派送,依次從賓客右側將菜餚送到每位賓客面前。
(3)順序:
①先主賓後主人,然後按順時針方向依次分派。
②先主賓再第二主賓,然後按順時針方向向依次分派最後主人。
(4)注意事項:
①在分菜時,對每盤的菜餚數量,心中有數並分均勻。
②頭、尾不給賓客。*、勺不要在盤上刮出聲響;分菜一般不要全部分光,要留菜的四分一,以示菜的豐盛和准備賓客的添加。
另外還應具有下面六個能力:
語言能力
語言是服務員與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質外殼,它體現服務員的精神涵養、氣質底蘊、態度性格。客人能夠感受到的最重要的兩個方面就是服務員的言和行。
服務員在表達時,要注意語氣的自然流暢、和藹可親,在語速上保持勻速,任何時候都要心平氣和,禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語言詞彙常常可以緩和語氣,如「您、請、抱歉、假如、可以」等等。另外,服務員還要注意表達時機和表達對象,即根據不同的場合和客人不同身份等具體情況進行適當得體的表達。
人們在談論時,常常忽略了語言的另外一個重要組成部分———身體語言。根據相關學者的研究,身體語言在內容的表達中起著非常重要的作用。服務員在運用語言表達時,應當恰當地使用身體語言,如運用恰當的手勢、動作,與口頭表達語言聯袂,共同構造出讓客人易於接受和滿意的表達氛圍。
交際能力
酒店是一個人際交往大量集中發生的場所,每一個服務員每天都會與同事、上級、下屬特別是大量的客人進行廣泛的接觸,並且會基於服務而與客人產生多樣的互動關系,妥善地處理好這些關系,將會使客人感到被尊重、被看重、被優待。客人這一感受的獲得將會為經營的持續興旺和企業品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務員實現這些目標的重要基礎。
觀察能力
服務人員為客人提供的服務有三種,第一種是客人講得非常明確的服務需求,只要有嫻熟的服務技能,做好這一點一般來說是比較容易的。第二種是例行性的服務,即應當為客人提供的、不需客人提醒的服務。例如,客人到餐廳坐下准備就餐時,服務員就應當迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾;在前廳時,帶著很多行李的客人一進門,服務員就要上前幫忙。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務需求。
能夠善於把客人的這種潛在需求一眼看透,是服務員最值得肯定的服務本領。這就需要服務員具有敏銳的觀察能力,並把這種潛在的需求變為及時的實在服務。而這種服務的提供是所有服務中最有價值的部分。第一種服務是被動性的,後兩種服務則是主動性的,而潛在服務的提供更強調服務員的主動性。觀察能力的實質就在於善於想客人之所想,在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。
記憶能力
在服務過程中,客人常常會向服務員提出一些如酒店服務項目、星級檔次、服務設施、特色菜餚、煙酒茶、點心的價格或城市交通、旅遊等方面的問題,服務員此時就要以自己平時從經驗中得來的或有目的的積累成為客人的「活字典」、「指南針」,使客人能夠即時了解自己所需要的各種信息,這既是一種服務指向、引導,本身也是一種能夠徵得客人欣賞的服務。
服務員還會經常性地碰到客人所需要的實體性的延時服務。即客人會有一些託付服務員辦理的事宜,或在餐飲時需要一些酒水茶點,在這些服務項目的提出到提供之間有一個或長或短的時間差,這時就需要酒店服務員能牢牢地記住客人所需的服務,並在稍後的時間中准確地予以提供。如果發生客人所需的服務被迫延時或乾脆因為被遺忘而得不到滿足的情況,對酒店的形象會產生不好的影響。
應變能力
服務中突發性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時,服務員應當秉承「客人永遠是對的」宗旨,善於站在客人的立場上,設身處地為客人著想,可以作適當的讓步。特別是責任多在服務員一方的就更要敢於承認錯誤,給客人以即時的道歉和補償。在一般情況下,客人的情緒就是服務員所提供的服務狀況的一面鏡子。當矛盾發生時,服務員應當首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。
營銷能力
一名服務員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外,還應當主動地向客人介紹其他各種服務項目,向客人推銷。這既是充分挖掘服務空間利用潛力的重要方法,也是體現服務員的主人翁意識,主動向客人提供服務的需要。
雖然酒店各服務部門設有專門的人員進行營銷,但他們的主要職責是一種外部營銷,內部營銷則需要各個崗位的服務員共同來做。只有全員都關心酒店的營銷,處處感受一種市場意識,才能抓住每一個時機做好對客人的內部營銷工作。這就要求服務員不能坐等客人的要求提供服務,而應當善於抓住機會向客人推銷酒店的各種服務產品、服務設施,充分挖掘客人的消費潛力。為此,服務員應當對各項服務有一個通盤的了解,並善於觀察、分析客人的消費需求、消費心理,在客人感興趣的情況下,使產品得到充分的知悉和銷售。
後廚
1上灶 炒菜師傅 分菜系的
2冷盤
3雕刻,果盤
4主食,小點
5氈板,就是配菜
6 燉 蒸,烤 師傅,
Ⅳ 酒店服務 六大技能是 什麼
1、觀察力
正確地獲得與觀察對象有關的信息。在觀察過程中,不只是注意搜尋那些預期的事物,而且還要注意那些意外的情況。
又能覺察出事物比隱蔽的特徵;既能觀察事物的全過程,又能掌握事物的各個發展階段的特點;既能綜合地把握事物的整體,又能分別地考察事物的各個部分;既能發現事物相似之處,又能辨別它們之間的細微差別。
2、交際能力
不僅包括對一種語言的語言形式的理解和掌握,而且還包括在任何時地、以什麼方式恰當使用語言形式進行交際的知識體系的理解和掌握。
交際能力是一個復雜的概念,涉及到語言、修辭、社會、文化、心理等多種因素,包括一個人運用語言手段(口頭語或書面語)。
3、語言能力
表現在人能夠說出或理解前所未有的、合乎語法的語句,能夠辨析有歧義的語句、能夠判別表面形式相同而實際語義不同或表面形式不同而實際語義相似的語句的掌握以及聽說讀寫譯等語言技能的運用能力。
4、應變能力
自然人或法人在外界事物發生改變時,所做出的反應,可能是本能的,也可能是經過大量思考過程後,所做出的決策。有良好應變能力,能審時度勢,隨機應變。
5、記憶能力
在服務過程中,客人常常會向服務員提出一些如酒店服務項目、星級檔次、服務設施、特色菜餚、煙酒茶、點心的價格或城市交通、旅遊等方面的問題,服務員此時就要以自己平時從經驗中得來的或有目的的積累成為客人的「活字典」、「指南針」。
6、營銷能力
讓消費者了解該產品進而購買該產品的過程。它的觀念表現為企業在市場細分之後,不考慮各自市場的特徵,而是注重子市場的共性,決定只推出單一產品,運用單一的市場營銷組合,力求在一定程度上適合盡可能多的顧客的需求。
Ⅵ 餐飲服務6大技能有哪些…還有中國十大名酒哪些
餐飲服務6大技能:1 托盤 2 斟酒 3 餐巾折花 4 擺台 5 上菜和分菜 6其它服務(撤換煙灰內缸,為客點煙,撤換餐具,收拾檯面容,更換檯布)
網路查到的中國十大名酒,是貴州茅台、五糧液、洋河大麴、瀘州老窖 、汾酒 、郎酒、古井貢酒、西鳳酒、貴州董酒、劍南春。(不知道對不對)
Ⅶ 餐廳服務員六大技能13頁
一、托盤;1、類別及用途;托盤有木製,金屬塑料製品等類別,可分為大、中、小;2、操作程序;1)、理盤:根據用途選擇合適的托盤並擦拭乾凈盤底;2)、托盤:將托盤輕輕拉出桌邊,留約15CM在桌;3)、托姿;A、輕托;又叫胸前托,左小臂彎成90度角,掌心向上,五指分;B、重託;又叫肩上托,左手
服務員的六大基本技能
餐廳服務員的基本技能包括托盤、擺台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六項
一、 托盤
1、 類別及用途
托盤有木製,金屬塑料製品等類別,可分為大、中、小三種規格,有圓形盤和長方形盤,大、中、長方形盤多用於運送菜點和盤碟等重物,各種圓盤多用於斟酒,展示飲品更換骨碟,煙灰缸等。尤其小圓盤最為常用。小長方形盤多用於遞送帳單、收款等。
2、 操作程序
1)、理盤:根據用途選擇合適的托盤並擦拭乾凈盤底與盤面,最好鋪上墊布,以防滑動。裝盤:一般是重在下,輕在上,高在內,低在外。先將上桌的物品放在上理好盤中物品
2)、托盤:將托盤輕輕拉出桌邊,留約15CM在桌上,然後左手托起盤底中後部,輕穩起托,在卸盤時,也應將托盤先輕穩地放在桌邊上,然後緩緩推放在桌面上,抽出左手,然後取放物品。
3)、托姿
A、輕托
又叫胸前托,左小臂彎成90度角,掌心向上,五指分開,自然形成凹形,六點著力,掌心不觸盤底,平托於胸前,輕托時,托盤可貼胸,手腕要靈活,步伐要輕快,托盤不可越過客人的頭頂,隨時注意數量,重量及重心的變化,手指作出相應的移動
B、重託
又叫肩上托,左手伸開五指,全掌托住盤底,右手扶住盤邊,將盤托起至胸前,向上轉動手腕,將托盤委穩托於肩上,要法語盤底不擱肩,前不近嘴,後不靠發,右手自然擺動或扶住托盤前內角。
二、 鋪檯布
1、 鋪檯布
服務員站在主位一側,雙手抖開檯布鋪在桌面上,分清正反面,檯布折縫朝上,距離相等,鋪檯布方法主要兩種:推拉法和撒網法
2、 擺餐具(酒具及用具)
檯布鋪好後,大圓台要上轉盤,將轉軸壓在檯布中央,擺台分散餐、豪包兩種形式
三、 斟酒
1、 開瓶:任何酒水飲料都要徵得客人同意後當著客人的面拉開,不同的酒水飲料有不同的開瓶方法:
A、 罐裝酒水飲料,帶氣的罐裝酒水飲料在開拉環時,應開口朝向自己或外則,盡量不要劇烈搖動,不可將開口對著客人,以免氣
體或酒水噴到客人
B、 瓶裝啤酒:開瓶前先將瓶身,瓶底擦拭乾凈然後在餐台上用起子打開,動作要輕穩以免泡沫溢出
C、 中國白酒:擰蓋時動作要輕穩,一般在餐台開,不可抱在胸前開,或邊走邊開,擰下的瓶蓋,應放在備餐台上,不要急於扔掉
D、 壇裝酒:用餐刀插入軟木塞中,慢慢將其挑出,注意或餐刀不要將軟木塞挑破,以免木屑掉入酒中,如果壇口封有封皮的,在開啟前可用手撕去,不可用火燒,以免燃燒後產生的氣味影響酒味
E、 葡萄酒:首先,將瓶身,瓶口擦乾凈,然後用小刀沿瓶口邊劃一圈,去掉封皮,再用酒鑽對准軟木塞中心,慢慢用力旋轉,鑽入軟木塞長的度的3/4處即停止,不要將軟木塞鑽透,以免木屑掉入酒中,最後起鑽時,角度要直,用力要穩,拔出瓶塞後將其放在小盤中,再擦一下瓶口,然後就可以為客人斟倒了
F、 香檳酒:先將瓶口的錫紙剝掉,然後用餐巾蓋住瓶口,左手抉瓶頸,將酒瓶傾斜至45度角,左手大拇指緊壓軟木塞,右手將瓶口處的鐵絲圈扭彎,左手轉動瓶身,動作要輕,要慢。瓶內氣壓將軟木塞彈擠出來,轉動瓶身時,右手不可直接用力扭木塞,以防將其扭斷而難以拔出來,開瓶時,雙手應在餐巾下操作,以保安全。
2、 斟酒
A、 斟酒順序與其基本姿勢:
B、 服務員站在客人右後側,身體向前傾斜,右腳伸入兩椅之前,左腳微踮,左手托盤略向外出,身體不要貼靠客人,用右手伸出斟倒,先從主賓開始斟倒,然後主人,按順時針方向進行,若有兩位服務員同時服務,則分別從主賓、副主賓開始,同時按順時針方向斟倒
C、 斟酒方法一般分為桌斟和捧斟兩種
D、 1)、桌斟:斟酒時用右手抓住瓶身下方商標朝外,瓶口略高於1——2CM,斟完後將瓶口提高至3CM,旋轉(45度——90度)後抽走,按順時針方向繞桌進行,每斟一杯換到下一個位置,不許在同一個位置左右開弓
E、 2)、捧斟:左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐台以外斟倒,酒倒好後將酒杯放到客人右手邊,捧斟適用於非冰鎮的酒 F、 3)、斟酒量:茶水,啤酒,白酒倒8分滿,白葡萄酒倒2/3杯,紅葡萄酒倒1/2杯,香檳酒倒1/3杯,待泡沫消失後,再倒1/3杯
3、 注意事項
A、 倒酒前應先將商標展示給客人看,倒酒時,右手握住酒瓶
下半部,商標朝下。
B、 倒酒時,瓶口不要觸及杯口,更不要擱在杯口上倒,應抬高2CM為宜。
C、 當酒倒好時,不要立即抬起瓶身,應該稍停一下,並向內側緩緩轉動瓶身約1/4圈,以使最後一滴酒均勻地分布在瓶口中,而不會滴在檯布或者客人身上。
D、 控制斟酒速度,瓶內酒量越少,流速就越快,容易沖出杯子,當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,後倒啤酒。
E、 若不慎碰倒酒杯或將酒杯倒漫出酒杯時,要立即鋪上干凈餐巾並重新斟倒。
F、 倒冰鎮的酒水或者剛從冰箱中拿出的酒水時,應左手拿一塊干凈的上餐巾先將瓶身擦乾或者將瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干凈的餐巾擦乾瓶口。
四、 上菜
1、 操作位置與上菜程序
服務員上菜應在主人右側第三人進行,應遵循「右上右撤」的原則。上菜時應遵循「八」先「八」後的原則,即:先冷盤後熱菜、先葷菜後素菜、先鹹味菜後甜味菜、先下酒菜後下飯菜、先味濃菜後清淡菜、先風味菜後一般菜、先炒菜後燒菜、先上醬料後上菜餚
2、 上菜方法及應注意的事項
首先應先准備一個固定上菜口,每一新菜上台後,都應將上一道菜移至副主人面前,並將新菜轉至主人與主賓面前。根據上菜餚數量變化,隨時應調整檯面菜盤布局擺設,菜餚不可重疊,在徵得客人同意的情況下,可將剩菜撤下或換小盤。注意上菜的禮貌問題,如造型菜的看面應朝向主賓,雞不獻頭,鴨不獻尾,魚不獻脊等。每上一道菜都向客人報出菜名或作簡要介紹,上完最後一道菜時,要告知客人菜已上齊,並詢問客人是否需要加菜
五、 分菜
分菜也稱為宴會的菜餚服務,主要有派菜、檯面分菜、服務桌菜幾種方法,分菜的基本工具有分菜叉,服務勺,公筷,長柄勺和餐刀
1、 分菜的基本知識
分菜叉勺的使用:右手握住叉和勺把的後部,勺心向上,叉底向著勺心,在夾菜餚時,主要靠手指來控制,右手食指叉把勺之間,與拇指配合捏住叉把,其餘三手指控制勺把,無名指,小指起穩定作用,中指支撐勺把中部,分帶汁的菜餚時,用服務勺盛汁。准備好配料,佐料。有些菜餚帶有配料和佐料,應在菜餚分讓之前擺在餐桌上
展示菜餚:無論使用哪一種分菜方法,都要先將菜餚放在餐桌上,同時向客人介紹菜餚的名稱,風味,然後再分
2、 分菜的具體方法
派菜:適用於高檔宴請,特別是每桌十幾位以至二十幾位用餐者的大餐台服務,服務員左手墊上一塊餐巾,托起菜盤,在客人左側打操作,左腳在後,腰部彎曲,臉斜側與菜盤成一條直線,將菜盤靠近客人的餐盤,右手使用服務叉勺進行分讓,分給每一位客人的菜餚數量,部位,品種要搭配均勻,每分完一份,要有禮貌地請客人品嘗,每道菜分完後,強略有剩餘,以示菜餚的寬裕,同時也可以有些喜歡此菜餚的客人再次添加
檯面分菜:一般由兩個服務員配合操作,分菜的服務員站在主人右側第三人處,右手持公筷,左手持長柄勺操作,作配全聽服務員則將客人的餐盤一一送到分菜的服務員旁邊,分菜服務員將菜分外盤中,配合的服務員將餐盤送回客人的面前,然後示意客人品嘗。分湯時,配合服務員先將湯碗議長在轉盤上,擺成半園形,分菜的服務員將湯盛好後,由配合的服務員端放回客人面前,送菜送湯時在客人右邊送上,送盤碗不能高於客人的肩膀
服務桌分菜:服務員將菜餚為客人展示過後,端到服務桌上,用服務叉、勺將菜餚分放餐盤中,然後用托盤將餐盤逐一從右側送到客人面前,就注意服務員在分菜時面向客人
注意事項:先主賓,後主人,按順時針方向依次分派當著客人視線范圍內操作分菜時不要在盤上刮出聲響。
六、 餐巾折花
1、 餐巾折花的作用
突出主題:不同的花形及擺設可以標志主賓席位,使客人易於辨認。 美化席面:餐巾花不僅是宴會擺台的組成部分,而且是一種裝飾品,可以起到渲染宴會氣氛增強餐廳環境感染力的作用。
衛生保潔:客人進餐時,既可採用擦拭餐具,又可鋪在胸前或膝腿上,以防湯水沾污衣服,還可以在餐後擦手揩嘴
2、 餐巾折花的基本技法有:疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七種
3、 注意事項:餐巾要求潔凈挺括,無破損折花的操作台要光滑干凈,盛花的杯盤要無污漬,無指紋。折花的手要干凈。折花時不要用嘴咬或用下巴夾等
Ⅷ 餐廳服務員六大技能有哪些
服務員的六大操作技能:
托盤
斟倒酒水
擺台
餐巾折花
上菜
分菜
Ⅸ 誰知道餐飲業中的6大技能
六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺台、餐巾折花、上菜、分菜六項。 1.托盤 (1)托盤的類別及用途。 托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木製品。根據用途又分為大、中、小三種規格的圓形托與長方形托。 ①大、中長方形托盤一般用於運送菜點、酒水和盤碟等較重物品; ②大、中、小形盤盤一般用於斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。 ③而15cm×10cm的小長方形盤則用於遞送帳單、收款、遞送信件等用。 (2)整理裝盤。 根據用途合理選擇托盤並擦拭乾凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,後上桌的物品在下、在後。 (3)托姿 托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重託。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托於胸前。重託(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協助將托盤起至胸前,向上轉動手腕,將托盤稱托於肩上。 (4)要領。 ①輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時步履輕快;重託盤底不擱肩,前不近嘴,後不*發,右手自然擺動式扶住托盤前內角。 ②托盤不越過賓客頭頂,隨時注意數量、重量、重心的變化,手指作出相應的移動。 2.斟倒酒水 (1)賓主位置的劃分。 服務員應站於賓客的右後側,當賓客入座後,用托盤顯示酒種,以供選擇,應從主賓開始,到主人,接著第二主賓的順序順時針方向依次進行,若兩位服務員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從副賓開始,按順時針方向進行。 (3)斟倒姿勢。 身微前傾,右腳伸入兩椅之間,左腳微微踮起,將右臂伸出進行斟倒 ,左手托托盤略向外出,身體不要貼*賓客。 (4)要領。 ①右手握酒瓶下半部,商標朝外顯示給客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米為宜。 ②中餐斟酒一律以八分滿為宜,表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身,而應稍停一下,並旋轉瓶身,抬起瓶口,使最後一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口沿上,避免酒水滴灑在檯布或者賓客身上。 ③控制斟倒速度,瓶內酒量減少,流速則越快,容易溢出,尤其是啤酒。當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水,再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒滿溢出時,要迅速鋪上干凈之餐巾並重新斟酒。 3.擺台 (1)鋪檯布。 服務員站在主位一側,用雙手將檯布抖開鋪上檯面,檯布折縫朝上;上轉盤底座時,壓在「十字」折縫印上。四角均勻對稱與桌腳垂直。鋪檯布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是漁翁撒網法。 (2)台形。 一般定位是使用上星期邊定位。 四人方台:十字對稱; 六人圓台:一字對中,左右對稱; 八人圓台:十字對中,兩兩對稱; 十人圓台:一字對中,左右對稱; 十二人圓台:十字對中,兩兩相同。 (3)早餐用具擺放。 餐碟(或稱骨碟):按各種台形擺放,距桌邊約1.5厘米(或一個食指位); 茶碟:擺在骨碟右側,與桌邊相距約1.5厘米; 茶杯:扣放於茶碟之上,杯耳向右; 湯碗:擺在骨碟之正上方; 湯匙:放在湯碗內,梗把在左; 筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側;筷子底邊與台邊相距1.5厘米,於骨碟與茶碟之間。 (4)午、晚餐擺台。 骨碟:按各種台形擺放,碟邊與桌邊相距1.5厘米; 茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右側,與桌邊相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右; 湯碗、湯匙:湯碗在骨碟上方偏左,湯匙在碗內,梗把在左; 味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊,不宜過多); 飲料杯:扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方(如宴會還應加放甜酒杯與辣酒杯,甜酒杯擺在碗與味碟的中線上,飲料杯在左側,辣酒杯在右側,要求三杯中線一條直線上); 筷子架、筷子:筷子架在骨碟右側,與味碟上端邊緣平衡;筷子底邊離檯面1.5厘米。於茶碟與骨碟中間; 牙簽:放於筷子與骨碟之間(注意:筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應朝上,正對餐位)。 (5)其他物品擺放。 轉盤:多用於大圓台上,盤底以壓在檯布「十字」折邊正中為宜。 煙灰盅:方台放於花瓶側,注意擺放位置統一,大台成「品」字形擺放,在主人右上方一個,陪同與第四賓之間;翻譯與次賓之間各一個。 鮮花擺放:花瓶插花或單枝插花一般放於小方台正中,盆栽花或多枝插花一般放於轉台的中心上。 (6)要領。 ①操作時左手托盤,從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具; ②注意四個直線: 餐廳內所有餐台腳要橫、豎成一直線; 餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線; 餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線; 餐廳內所有餐檯面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 4.餐巾折花 (1)餐巾折花的作用。 ①突出主題:口布花的不同花形及擺設,可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認出自己的位置。 ②美化席面:餐巾花不僅是宴會擺台的組成部分,而且是一種不可缺少的裝飾品。可以起到渲染宴會氣氛,增強藝術感染力的作用。若口布花形與美味餚相互呼應,協調一致,美觀統一,則會收到美食美器的良好效果。 ③衛生保潔:口布花是一種衛生用品,賓客在進餐時,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或攤在腿膝上,以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐後擦嘴揩手,以保持自身的整潔。 折餐巾花形的基本要求:簡單美觀,折用方便;選形生動,形象逼真;各具特點,刻意求新;主次分明,變化多樣。 (2)餐巾折花的基本技法。 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種; (3)常用碟花五款。 (4)常用杯花十款。 (5)一般主位常用的有: ①碟花:主教帽、雨後春筍、企鵝。 ②杯花:芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。 (6)注意事項: ①餐巾要求潔凈挺括,無損。 ②裝花用的杯子要無指紋、無污痕;透明潔凈,操作台要光滑干凈,折花時手要干凈。 ③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。 ④折餐巾時要注意衛生,不要用嘴咬。 5.上菜 (1)上菜位置、順序: 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。上菜順序一般是先上冷盤,再到熱菜,最後上湯菜、點心和水果。但粵菜則習慣於先湯後菜。 (2)要求: ①上菜報菜名,有佐料先上佐料; ②遵循「右上右撒」原則; ③高檔菜應先擺在主賓位置上,一般菜餚要面向主人; ④上粒狀菜餚加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席; ⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 6.分菜 (1)分菜用具: 分菜*(服務*)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把湯勺。 (2)分菜方法: ①桌上分計式:服務員手持服務*、勺,站於賓客右側進行分派,並從主賓位開始順時針方向進行。 ②二人合作式:一個服務員站於翻譯與陪同之間分菜,另一服務員從主賓開始順時針方向走動,帶出賓客的骨碟,盛完菜餚後再放回原位,接著下一位。 ③旁桌式分菜:由服務員將菜端上台,介紹菜式,供賓客觀賞後,端回服務台,待服務員將菜分到骨碟內,然後用托盤派送,依次從賓客右側將菜餚送到每位賓客面前。 (3)順序: ①先主賓後主人,然後按順時針方向依次分派。 ②先主賓再第二主賓,然後按順時針方向向依次分派最後主人。
Ⅹ 餐廳服務員應具備的六大基本技能是什麼
餐廳服務員應具備的六大基本技能是:
1、有責任感和基本的職業道德及良好的紀律素養。
2、身體健康、儀表端莊大方,性格溫和,情緒穩定。
3、具有高中或旅遊職業高中畢業學歷。
4、具有初級餐廳服務英語會話能力。
5、有1年餐廳工作經驗,掌握餐廳服務程序。
6、處事靈活,眼明手快,機智靈活。具有熟練的服務技巧。
餐廳服務工作,是一項復雜而重要的工作。從市場學的觀點出發,如果把飲食工作的成果看成向社會提供的產品,那麼,供人們食用的飯菜是這一產品的核心,而餐廳服務則是這一產品的外延。 從整體與局部的關繫上分析餐廳服務工作,餐廳時飲食工作的窗口,餐廳服務員是廚師的「耳目」。
要讓人們對飲食工作的產品滿意,不僅需要提供給人們可口的飯菜,還必須配合以優質的服務。然而,餐廳服務工作是由餐廳服務員來完成的,要做好這項工作,需要選擇具有良好素質的人員擔任服務員工作。
(10)餐飲服務6大技能擴展閱讀:
餐廳服務員的工作內容:
1、開餐前做好全面的衛生工作,認真做好自己所負責區域的衛生工作,保證提供優雅干凈的衛生環境。
2、服從領班安排,按照工作程序與標准做好各項開餐准備工作:按標准換檯布、擺台;清潔餐廳桌椅和轉盤。准備開餐用餐:托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及准備酒車和開餐所需的一切餐具。
3、開餐後,按服務程序及標准為客人提供優質服務:點菜、上菜、酒水服務、結帳。准確了解每日供應菜式,與傳菜員密切配合。
4、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題,必要時凈客人問題和投訴反映給領班,尋求解決辦法。
5、當班結束後,與下一班做好交接工作和收尾工作。
6、迅速補充餐具和檯面用品,保證開餐後的整潔和衛生。
參考資料來源:網路-餐飲服務員