酒店後廚的工作經驗

⑴ 酒店後廚構成及職能

首先要考慮到酒店的規模。我以4星級酒店為例。

我們這里的國際大酒店，是這樣分的可以參考。

一共是3個廚房，分別為廣州廚房、杭州廚房、本地廚房。

先是一個行政總廚，在下面是3個廚房的廚師長。

具體的工種

1、爐灶廚師，那麼這家我舉例的酒店是3個廚房一共有30個爐灶，每個廚房爐灶各設一個爐灶領班。

2、打荷，一般情況是一個打荷跟2個爐灶，當然也有一個師傅帶一個爐灶的。各個廚房各設一個打荷領班。

3、砧板廚師，一共有15個廚師，每個廚房5個，分別各設一個砧板領班。

4、水案，水案的話，我舉例的這家酒店是專門有水案間，3個廚房共用，一般4、5個人左右。

5、白案，也就是面點廚師，一般都是專門特設一個面點間，人數的一般根據規模而定。同時也應設立面點間領班。

6、燒臘廚師、也和白案一樣，有專門的燒臘間，像4星級酒店燒臘間也有3、4個人。

7、蒸菜廚師、設立專門的蒸爐間，廚師人數一般在4人左右。

8、冷盤廚師、一般情況下，冷盤不放在後廚，而是在點菜的地方。但是我還是介紹一下吧，冷盤也設立冷盤間，設立冷盤領班。一般4四星級酒店冷盤廚師在5人左右，當然冷盤的熟加工是有爐灶師傅做的。

9、水果廚師、和冷盤廚師一樣一般設立在前廳，人數一般2人左右。

10、洗碗工、我們這里叫阿姨，就是專門洗碗的。有的酒店歸到廚房，有的酒店則歸到其他部門。

11、傳菜組、其實，傳菜組是介於後廚和前廳的一個工作，也是一個將這2個部門串聯的重要組成單位。它的主要工種有：跑菜、劃菜。

PS：以上是本人的看法。本人是在校烹飪專業學生。以上答案都是根據本人的實習經驗和學習到的知道回答的。請其他人員不要復制，轉載。謝謝！

⑵ 作為一名酒店後廚學徒,每天除了計劃生活,工作上還應計劃什麼事情才能安心工作

我就是做這個行業當中的，你想要學出來的話就得多干，勤快，然後還得和那些師傅搞好關系。這樣就有機會，獲取到他們的一些經驗。

⑶ 廚師工作經驗怎樣寫

我於****年**月正式到**賓館工作，當時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設備如何添置、原材料如何采夠、把關、市場宣傳和產品如何定位、規章制度及各種日用單據的制定等。針對以上種種問題，我依據以往經驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃；另一方面根據周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，能為下一步的經營奠定基礎。開始了試營業，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務的同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應市場。試營業以來，接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規格的宴會接待和零點客人.

現將我這幾年廚師工作經驗總結如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，來不斷地改進和提升產品形象。根據來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。

二、在廚政管理方面，以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。

三、在人員方面，進行專業技能考核，優勝劣汰，採用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

四、在菜餚的出品把關上，採用四層把關制，一關否定製，即配菜廚師把關、爐台廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。

五、 在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

六、在食品衛生安全、消防安全方面 嚴格執行《食品衛生法》。抓好廚房衛生安全工作。 嚴格執行規范操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鍾長鳴

我這幾年廚師工作實踐中覺得團隊的努力和管理很重要,在廚房經營管理;在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質等都必須提高的成績。當然還需研究製造物美價廉的佳餚來招攬顧客,最大程度的年收益,從而轉危為機的。從事件上,我也深感廚師肩負工作的挑戰性與創新性。帶領我的團隊挑戰、勇於創新,烹飪更精美的菜餚，經營管理、質量衛生監控以及成本控制,要改進的工作思緒,考查新的菜品,菜餚的創新,從而追求賓館的經濟效益以及社會效益。

目前餐飲旅遊業的快速發展和火爆，將會給我們帶來又一次的發展機遇。與此,周邊酒樓以及飯店的與日俱增也使得今年餐飲業的競爭白熱化。,我相信,在各位以及同仁的以及幫助下,的團隊能夠抓住機遇,迎接挑戰,走向成功。

⑷ 做餐飲後廚工作者半年內的工作總結

祝大家新年快樂!回首2014年工作,在各位領導幫助下,在同事的支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標准、嚴要求,帶領二三四樓廚房員工,為顧客製作精美的菜餚以及優質的服務;為廚房經濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻、勤勤懇懇、兢兢業業。1--5月我負責二樓廚房工作，後又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅的支持和同事幫助我不負眾望，以最優秀的成績回報酒店對我的信任。現將半年來的工作總結如下:

1、菜品質量

菜品質量:菜餚質量是廚房得以生存發展的焦點競爭力。我嚴把質量關，對每道菜都制定了嚴格用料標准及製作程序,做菜時標准,每道菜的色、香、味、型力求穩定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,並在每日例會中改進。

在朱師傅的帶領下及廚房同事的配合下，完成了大型宴會標准菜單的製作，從而有效的保證了大型宴會菜品的質量穩定性。三樓九曲家常菜完全按照經濟、實惠、量大，口味家常的特點來迎合市場。施行專菜專人製作，菜品分配到人、責任分配到人，從而增加了員工的責任心。四樓國宴廚房菜品質量嚴格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質、雅、養、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏的一張名片。

在大型宴會期間我本人將進行全程監控，把握每一個環節不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最後都有責任人負責。

2、成本控制

成本控制方面:在保證菜餚質量的前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結出一套降低成本的方法。如:庫存狀態,堅決"先進先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去，向「零」庫存靠攏;研究製造無成本菜品,把主菜的剩餘廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價,學會估算原料的成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養成節約意識,從而效益最大化。
3、管理

管理方面:以人為本,我針對員工情況素質培訓,每天都對員工有針對性的廚藝培訓,並經常激勵員工把工作看作是的事業來做，員工整體素質得以提升,如注重儀表、尊守廚房規章軌制等;

每日聽取前台意見和賓客及質檢部意見，在每天廚房例會中，拿出來解決，堅決執行酒店的各項規章制度，不徇私情。

在四月份的時候酒店給我一次出外北京學習的機會，通過這次學習認識到自己在管理工作上，與國內知名酒店餐飲同行還存在差距，在今後的工作中多向國際、國內知名酒店企業學習先進的管理經驗、優秀菜品，從而來提升自身的管理水平及烹飪技術。

4、菜品創新

在菜品創新方面我們集思廣益，聚集大家的力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創新工作平台支持，讓員工能夠充分的展現自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。同時出現了許多優秀菜品例如；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人的好評。

5、衛生

衛生方面:嚴格按照《食品衛生安全法》,抓好食品衛生安全工作,把握好食品加工的各個環節。按規定,劃分每個員工各自的衛生區域，不留死角衛生。規定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開。把工作做到每個細節，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發生,避免不必要的事故發生。

6、安全
安全方面；做到了全年沒有食物中毒事件發生、沒有任何安全隱患、沒有較大工傷事故。在消防知識方面做到人人會背，會使用滅火器材。懂得四個能力、三會三化、會報警程序、數值酒店和工作區域疏散通道位置、數量和方向及酒店滅火器種類。

感謝張總、朱師傅對我的信任及大力支持，讓我在2014廚房工作中畫上了完美的句號。

綜上所述,在本年度,廚房團隊的不斷努力,在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質、食品安全等都有較好的成績。我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
2015年工作計劃；

1、前台溝通；

與前台溝通問題一直以來都是廚房的難題，2015年將加大廚師素質提升，溝通能力，將出台關於與前台合作制度，例如；菜品估清規定、協調會、意見反饋制度等，從而有效避免溝通不暢帶來諸多的問題。並加強團隊意識培訓，讓後廚員工知道只有和前台員工通力配合，才能使我們的菜品畫上最完美的句號，才能讓酒店產生最高的經濟效益。

2、創新菜；

菜品永遠是廚師的生存基本，也是每一個職業廚師的追求，實現自我價值的一條通道。在創新菜方面我們眼看國際餐飲高手例如米其林三星餐廳的大廚等，手藝向國內餐飲巨頭看齊例如大董意境菜、俏江南、大蓉和等，
力爭酒店在菜品研發方面具有核心優勢。
3、工作計劃

三樓進行裝修，從而增添酒店餐飲整體競爭力度。廚部將做好工作計劃部署，人員增加湘菜、粵菜、川菜進而補充菜品多元化需求，來滿足不同口味的客人。廚部已經建立優秀菜品存檔工作，隨時可以保證菜品更新工作。
4、培訓

加大員工培訓力度，給員工提供多層級學習平台。從員工素質、團隊精神、協作能力、技能效率等全方位進行，從而讓員工從單一的技術層面走向綜合水平整體提高。

以上幾處將列為今年的工作重心。
2015我會帶領我的團隊不斷挑戰、勇於創新,烹飪出更精美的菜餚，來迎合市場的發展需求，用更有優異的成績回報酒店。謝謝。

⑸ 後廚是什麼意思我想去飯店工作，之前沒有經驗，第一步我該干哪方面的活，請幫幫我

後廚是給廚師打下手的，為其他廚師准備一些簡單的材料，打掃廚房的衛生等等一些版簡單的工作。

⑹ 關於酒店廚房的打荷工作怎樣才能更好的掌握

打荷是後廚工作中非常重要的工種, 它上聯爐頭, 下聯水台和墩子, 中聯地哩和出品, 算是廚房中的樞紐工作, 這項工作內容雖比較復雜, 但要把它做好其實也不難, 訣竅就是勤腳手快, 眼中有活, 尊師敬友, 不懂就問; 總之就是, 多看, 多問, 多記, 多做; 把每個師傅交待的事項全部記錄下來, 把每種食材的屬性, 營養成份, 加工方法等全部搞清楚, 把每道菜品所需的主料, 配料, 調味料, 以及烹飪方式等全部記牢, 提前幫師傅們把食材和配料,調味料以及餐具等按序備好; 另外, 把每個崗位和工種的工作內容和技術特點和要求弄懂, 盡可能的多掌握幾門技術, 這樣便不僅能勝任打荷的工作, 更有機會上升至更高一級的崗位上工作。

⑺ 廚房工作經歷怎麼寫

東莞國際抄集團的五星級酒襲店很多，人才需求是很大的，所以很多酒店都會招，如果你沒有相關工作經驗，就從普通的員工做起，慢慢學唄，不用擔心，在廚房二線的話英語要求也相對低。不要想像五星級酒店多NB，酒店很缺人的。
區別:管理上 總廚一般都是集團調聘的，崗位配備很齊全，有完善的晉升制度，比餐廳肯定是好多了，但是一開始在工資上肯定沒有餐廳高，慢慢學習，慢慢做，畢竟五星級酒店給你的除了工資還有發展。